JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Pentingnya Keamanan Pangan pada Industri Katering

Kasus keracunan makanan yang terjadi di Lamunti Kabupaten Kapuas (Kalteng Pos, 2 Januari 2008) mengingatkan kita kembali pada pentingnya keamanan. Kasus- kasus keracunan pangan sebenamya sering terjadi di negeri kita, namun sampai dengan saat ini, belum ada lembaga yang secara lengkap me-record kasus-kasus ini. Kejadian ini mungkin masih dianggap sebagai hal biasa dan terlupakan seiring berjalannya waktu. Keamanan pangan menjadi hal yang penting karena berkaitan dengan kesehatan manusia sehingga perIu diperhatikan. Dan memang biasanya, masyarakat umumnya baru ingat pentingnya keamanan pangan setelah terjadi kasus keracunan yang terjadi pada orang yang dekat dengan mereka ataupun pemberitaan media massa. 

Industri Jasa boga sebagai penyedia makanan siap santap, seperti rumah makan, katering sampai pedagang jajanan anak sekolah saat ini hanyak berkembang di masyarakat seiring dengan gaya hidup yang menginginkan kepraktisan dalam penyediaan makanan. Umumnya konsumen membeli makanan dengan memperhatikan rasanya (keenakannya) dan kurang memperhatikan nilai gizi ataupun keamanan dari makanan tersebut. Memang keamanan makanan siap santap tidak dapat diketahui secara langsung, dan biasanya konsumen mengukurnya dengan memperhatikan kebersihan sarana dan tempat penyajian.

Makanan yang baik untuk dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang dan aman dikonsumsi. Identifikasi secara fisik hanya dapat dilihat pada perubahan warna, aroma dan kenampakan dari makanan yang telah rusak seperti bau busuk, tengik, bau dan rasa asam, pelendiran, perubahan warna atau menimbulkan gas/busa.

Penyebab utama kasus keracunan dari makanan siap santap adalah penggunaan bahan mentah yang tercemar mikroba patogen, pendiaman makanan yang cukup lama sebelum dikonsumsi dan pemasakan kembali yang tidak cukup. Seringkali makanan katering disiapkan pada malam hari dan dihidangkan siang hari berikutnya. Tenggang waktu yang cukup lama ini dapat menyebabkan mikroba patogen (mikroba penyebab penyakit) yang tidak mati saat pemanasan tumbuh dan menghasilkan racun yang berbahaya (Fardiaz, 1994) Penyimpanan makanan siap santap perlu mendapat perhatian penting agar tidak busuk dan aman dikonsumsi.

Food and Drug Administration (lembaga pengawasan obat dan makanan di AS) menganjurkan bahwa sebaiknya makanan yang akan dikonsumsi dalam keadaan dingin sebaiknya disimpan dalam suhu lemari es yatu maksimal 41 derajat Celcius dan untuk makanan yang dikonsumsm dalam keadaan hangat disimpan pada suhu diatas 55 derajat Celcius

Pengendalian menjadi kata kunci untuk mendapatkan makanan yang aman dikonsumsi. Pengendalian dilakukan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pemasakan, penyimpanan maupun penyajian. HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) merupakan suatu sistem pengendalian bahaya pada makanan yang bersifat mencegah terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan.

Penerapan HACCP pada industri jasa hoga mulai dari pemilihan bahan baku, penanganan/ penyimpanan bahan mentah, persiapan, pengolahan sampai penjualan dan penyajiannya diharapkan dapat mengurangi terjadinya kasus keracunan pangan.

OIeh karena itu diperlukan peran dari instansi terkait dalam peIatihan dan penyuluhan serta pembinaan pada industri makanan, khususnya industri jasa boga. Selain itu juga diperlukan sistem pengawasan yang lebih baik agar konsumen lebih terlindung dari bahaya keracunan pangan.

Oleh: Elmi Kamsiati, STP *) 

Staf Peneliti Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah (Kalteng Pos, Sabtu 26 Januari 2008)