JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Inovasi Pengembangan Keripik Buah Papaken dengan Mesin Penggoreng Vakum di Kalimantan Tengah

Kalimantan Tengah memiliki keanekaragaman sumber daya hayati buah-buahan tropis yang tersebar di beberapa Kabupaten. Sebagian dari buah-buahan tersebut merupakan varietas lokal yang sudah umum dikenal , tetapi ada pula yang tidak dijumpai di daerah lain. Salah satu jenis buah lokal Kalimantan Tengah yaitu Papaken (Durio kutujensis) atau masyarakat mengenal dengan nama buah lai.

Papaken merupakan jenis durian spesifik yang mempunyai prospek pasar yang cukup besar dan merupakan salah satu tanaman buah komoditas unggulan Kalimantan Tengah. Jenis papaken yang sudah dikenal yaitu Papaken Baji, Papaken Kalahi, Papaken Tayum, Papaken Angkarei, dan Papaken Dambung. Daging buah papaken yang sudah matang dapat disajikan sebagai buah meja, dodol, nastar, sus, dan lain – lain.

Ada perbedaan, ada pula kesamaan antara durian dan papaken. Kulit misalnya, kebanyakan durian berwarna hijau muda sementara papaken berwarna kuning. Aroma durian yang masak (matang) bisa tercium hidung pada jarak 5 – 8 meter, sementara papaken tidak mengeluarkan aroma sedikitpun/kurang alkoholik, sehingga untuk mengetahui masak atau tidak harus didekati atau dicium. Dalam hal kesamaan, durian dan papaken berdaging sama – sama kuning (tetapi papaken cenderung jingga atau kemerahan). Kulit luarnya sama yaitu berduri, Cuma saja duri papaken sedikit tumpul dan lunak dibanding durian yang agak tajam.

Selain di Kalimantan Tengah, papaken juga dapat dijumpai di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Timur. Dulunya papaken tumbuh liar di hutan – hutan, tetapi belakangan penduduk mulai menanamnya setelah buah ini cukup laku di pasaran. Pada saat musim panen harga jualnya mencapai Rp. 5.000,- sampai Rp. 10.000,- per buah. Tapi jika barangnya sudah membanjir harganya bisa merosot sampai Rp. 10.000,- per tiga biji. Oleh sebab itu diperlukan inovasi pengolahan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari buah papaken pada saat jumlahnya melimpah. Salah satu bentuk produk olahan yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang cukup baik adalah keripik buah. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya.

Salah satu cara untuk menghasilkan keripik buah adalah dengan menggunakan Teknologi Penggorengan vakum (Mesin Penggoreng vakum/Vacuum Frying). Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 – 80 oC karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

Keripik Buah Papaken


Mesin Penggoreng Vakum

Tahapan pembuatan keripik buah papaken menggunakan penggoreng vakum sangatlah mudah. Pertama yaitu memilih buah papaken yang tidak terlalu matang karena jika terlalu matang maka hasilnya akan lembek. Selanjutnya memisahkan daging buah papaken dari bijinya dan memasukkannya ke dalam mesin penggoreng vakum pada suhu 80 oC dan tekanan -650 mmHg selama 60 menit. Setelah selesai digoreng, keripik ditiriskan dengan menggunakan mesin peniris (spinner) dan dikemas dalam kantong plastik atau wadah tertutup. Pengolahan buah papaken menjadi keripik buah adalah salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah. Dengan berkembangnya Teknologi Penggorengan Vakum, terdapat peluang untuk menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa aroma seperti buah aslinya dan tekstur renyah. Sehingga pengembangan keripik buah papaken ini dapat dijadikan salah satu usaha untuk menjaga/melestarikan buah papaken sebagai buah lokal Kalimantan Tengah. (Atyk Maryati/Dimuat di Sinar Tani Edisi 18-24 Januari 2012 No.3440 Tahun XLII)